Fondant craquant au Nutella®...

Publié le par Emilie

Chose très étonnante de ma part, cela fait un moment qu'il n'y a pas eu de gourmandise par ici... Et Pâques approchant à grands pas, il semble évident de proposer une gourmandise au chocolat, associé cette fois au Nutella !
Il s'agit comme d'habitude d'une recette Demarle, extraite du livre "Délices en relief".

Fondant craquant au Nutella®...

Pour le biscuit craquant : 5 galettes de riz aux 4 céréales (type Biorg) - 110 g de chocolat au lait - 20 g de beurre - 110 g de Nutella®
Pour la mousse au Nutella : 4 feuilles de gélatine - 150 g de lait - 150 g + 300 g crème fraîche liquide à 35% MG - 4 jaunes d’œufs - 60 g de sucre - 90 g de Nutella® - 20 g de chocolat noir
Pour le crémeux chocolat noir : 2 feuilles de gélatine - 70 g de lait - 190 g de crème fraîche liquide - 30 g de sucre - 3 jaunes d’œufs - 170 g de chocolat noir

Préparation du biscuit craquant :
Coupez les galettes aux céréales en petits cubes. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le Nutella® et le beurre pommade. Retirez du feu. Ajoutez les cubes de céréales et mélangez. Placez la toile SILPAT® et le cercle inox sur une plaque perforée. Étalez la préparation dans le cercle puis placez au congélateur 15 min avant de retirer le cercle.

Préparation de la mousse au Nutella® :
Réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer avec la spatule haute température puis refaites cuire l’ensemble à feu doux à 85°C (pour ma part, j'ai réalisé cette étape au thermomix selon la recette de la crème anglaise). Versez la préparation dans un cul-de-poule puis ajoutez le Nutella®. Ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez au fouet puis laissez refroidir à 20°C. Montez la crème en chantilly. Incorporez-la à la préparation. Faites fondre le chocolat noir puis incorporez 5 cuillères à soupe de mousse au Nutella®. Placez le disque sur une plaque perforée puis avec le racloir, garnissez le relief de mousse. Placez au congélateur 5 minutes. Placez le cercle inox sur le disque puis versez la mousse au Nutella®. Placez au congélateur 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le crémeux au chocolat noir.

Fondant craquant au Nutella®...Fondant craquant au Nutella®...

Préparation du crémeux au chocolat noir :
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et la crème fraîche liquide à ébullition. Dans le cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaites cuire l’ensemble à 85°C (comme précédemment, j'ai réalisé cette étape au thermomix). Versez sur le chocolat noir. Ajoutez la gélatine égouttée puis laissez refroidir à 25°C. Versez le crémeux sur la mousse Nutella®. Déposez le biscuit craquant dessus et placez au congélateur au minimum 4 heures.

Sortez l'entremets du congélateur 4 heures avant de servir. Retournez-le sur un plat de servir puis décollez délicatement le tapis relief. Laissez ensuite décongeler 15 min à température ambiante puis retirez le cercle. On peut aider avec un sèche-cheveux pour faciliter le démoulage (seul le pourtour doit être dégelé, sinon on obtient le résultat que l'on peut voir sur ma photo !).

Verdict : Cet entremets est une vraie merveille ! On pourrait craindre que la mousse Nutella® soit écœurante mais elle bien contrebalancée par l'amertume de la mousse chocolat noir. Bref, trop trop bon !

Fondant craquant au Nutella®...Fondant craquant au Nutella®...

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