Fantastik fraise pistache

Publié le par Emilie

Non, aucune hallucination, me voici bien de retour ! Je n'avais pas arrêté de cuisiner, je n'ai simplement pas pris le temps de venir poster...
La pâtisserie est le seul temps en cuisine que je refuse de réduire à cause des deux petits monstres, c'est mon petit plaisir perso. Je me suis lancée dans un Fantastik à partir d'une recette de blog, et vue le succès, je me suis fait offrir le Masterbook pour mon anniversaire. Il faut dire que j'ai un lien particulier avec Christophe Michalak, j'ai quand même perdu les eaux pendant "Dans la peau d'un chef", lol !
Mon premier Fantastik a donc été la version fraise et pistaches...

Fantastik fraise pistache

Pour la pâte sablée
80 g de farine - 90 g de beurre mou - 35 g de sucre glace – 1 g de fleur de sel
Pour le biscuit Trocadero à la pistache
55 g de sucre glace – 5 g de jaune d’œuf – 8 g de fécule de pomme de terre – 20 g de sucre semoule – 15 g de pâte de pistache – 25 g de poudre de pistaches – 30 g de poudre d’amandes – 40 g de beurre – 80 g de blancs d’œufs
Pour la crème chantilly ivoire pistache
250 g de crème fleurette – 75 g de chocolat blanc Ivoire de Vahrona (ou un autre chocolat blanc) – 20 g de pâte de pistache – 1 g de fleur de sel
Pour les pistaches caramélisées
100 g de pistaches – 100 g d’eau – 100 g de sucre semoule – 1 g de fleur de sel – 20 g de beurre
Pour le confit de fraises
200 g de purée de fraises – 20 g de sirop de gluscose – 2 g de pectine NH remplacé par 2 CS de Vitpris
Pour la garniture / décor
250 g de fraises – quelques petites feuilles de menthe

La veille
Préparez la crème chantilly. Faire bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat blanc. Place-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez une nuit au frais.
Pour le confit fraise, versez la purée de fraises, le glucose et le Vitpris dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 min. Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmé au contact.
Préparez ensuite les pistaches caramélisées. Préchauffez le four à 160 °C. Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les pistaches et le sel, versez la préparation sur un tapis silpat, ajoutez une noix de beurre, étalez, puis enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir et concassez-en la moitié.

Le jour J
Le jour même, préchauffez le four à 180°C. Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à la spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 minutes.
Préparez ensuite le biscuit trocadéro pistache pendant la cuisson su sablé. Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet les poudres tamisées avec la poudre d’amande, le jaune, la pâte de pistache et 40 g de blancs. Montez au fouet les blancs restants et serrez-les avec le sucre. Mélangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le beurre fondu à 45 °C. Répartissez la préparation sur le sablé et faire cuire 15 minutes. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

Le dressage
Montez la crème en chantilly et placez-la dans une poche à douille unie.
Retournez le biscuit sur un plat de service. Recouvrez-le du confit de fraise puis réalisez des points de crème chantilly et saupoudrez de pistaches caramélisées hachées. Equeutez les fraises. Coupez-les en deux. Placez-les sur le gâteau. Saupoudrez les pistaches caramélisées entières de sucre glace et placez-les, puis ajoutez quelques feuilles de menthe.

La dernière part sauvée pour la photo...

La dernière part sauvée pour la photo...

Verdict : Ah ces Fantastiks... Ai-je besoin de préciser que j'en ai réalisé trois en l'espace d'un mois, et qu'un quatrième est déjà au programme ? Après les fraises je me lance dans les abricots, et cette fois en faisant ma propre création grâce aux bases du Masterbook...