Saltimbocca de veau à ma façon, risotto et épinards

Publié le par mour18

 

Une recette toute simple qui demande peu de préparation mais qui fait son effet ! C'est assez loin de la recette Italienne authentique, je l'ai arrangée à ma façon !

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Saltimbocca de veau à ma façon


Pour 4 personnes :
8 escalopes de veau très fines (demander au boucher de les couper à la trancheuse)
4 tranches de jambon cru (de préférence de parme mais ce n'est pas obligatoire)
quelques feuilles de sauge
15 cl de madère
20 cl de crème liquide
beurre et huile d'olive
sel et poivre


Couper les tranches de jambon en deux. Etaler les escalopes sur une planche, saler modérément et poivrer. Disposer une demi-tranche de jambon et replier l'escalope en deux. Maintenir avec un cure-dent.

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Faire chauffer une CS d'huile d'olive et un bon morceau de beurre dans une poêle. Quand c'est très chaud, y placer les saltimboccas et les faire dorer sur les deux faces. Les réserver.
Verser le madère dans la poêle toujours sur feu vif pour déglacer. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter alors la sauge et la crème et réduire le feu. Y remettre les satimboccas ainsi que le jus rendu et laisser mijoter 20 à 30 min.

 

Risotto


Pour 4 personnes :
250 g de riz rond
1 oignon
10 cl de vin blanc
1/2 litre de bouillon de volaille
20 g de beurre
40 g de parmesan


Préparer le bouillon de volaille dans une petite casserole et le maintenir à frémissement.
Hacher l'oignon et le faire revenir dans une casserole à fond épais avec un peu d'huile d'olive. Quand il commence à dorer, verser le riz. Remuer pour bien l'enrober de matière grasse jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Verser le vin et remuer jusqu'à absorption. Procéder de même avec le bouillon de volaille en le versant bouillant louche par louche. Une fois tout le bouillon absorbé, le riz doit être cuit mais encore légèrement croquant.
Incorporer alors le beurre en parcelles et le parmesan. Servir aussitôt.

 

Dressage

Disposer sur chaque assiette deux saltimboccas, du risotto et des épinards en branches. Les épinards ont été cuits simplement à la vapeur et agrémentés d'une noix de beurre. Napper de sauce et servir le restant en saucière.

 

Verdict : Les escalopes sont très tendres, d'où l'importance de les commander très fines. Le goût de jambon cru est bien présent et la sauge reste discrète. Si on veut un parfum plus fort, mettre une feuille à l'intérieur des saltimboccas.
On peut égalment servir avec des tagliatelles à la place du risotto. Dans ce cas utiliser de la crème épaisse pour obtenir une sauce plus liée.

 

Publié dans Plats classiques