Trio de poisson sur choucroute, sauce beurre blanc

Publié le par mour18

Les collègues voulaient une choucroute mais le problème en Alsacec'est toujours le porc... J'ai donc opté pour une version poisson ! La recette paraîtra peut-être un peu longue, mais en réalité la préparation est très rapide et très simple. Il faut simplement prévoir les temps de cuisson.


choucroute_poisson_3.jpg

Trio de poisson sur choucroute, sauce beurre blanc


Pour 6 personnes :
1,2 kg de coucroute crue                                  1 échalotte
1 bouteille de vin blanc sec (edelzwicker)       10 cl de vinaigre blanc de cidre
baies de genièvre                                              200 g de beurre
2 gousses d'ail                                                    2 CS de crème fraîche
2 oignons                                                           fumet de poisson
500 g de saumon                                                sel et poivre
500 g de lotte
500 g de bar loup 
                                                                

 

Cuisson de la choucroute
Rincer la choucroute à grande eau, de une à trois fois, suivant l'âge de la choucroute. Elle sera plus ou moins acide.

cuisson_chou

Faire revenir un oignon émincé finement dans une cocotte en fonte (ou autre à fond épais) avec un peu d'huile. Dès qu'il commence à dorer, ajouter le chou égoutté et saler modérément (le chou l'est déjà). Ajouter alors les deux gousses d'ail grossièrement coupées, une poignée de baies de genièvre et du poivre. Bien mélanger puis verser environ la moitié de la bouteille de vin. Compléter d'eau à hauteur. Laisser mijoter à couvert pendant environ deux heures (ou plus) en remuant de temps en temps. Quand le chou est cuit, il devient légèrement plus foncé (de crème à paille).
Si vos invités mangent du porc, vous pouvez faire revenir un morceau de lard fumé en même temps que les oignons et le laisser cuire avec le chou pour parfumer.

 

Cuisson du poisson
Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la choucroute, préparer le poisson. Couper chaque sorte en 6 morceaux puis les disposer dans un plat allant au four. Saler et poivrer.
Remplir d'eau aux trois quarts, ajouter un oignon grossièrement haché et deux cuillères à café de fumet déshydraté. Couvrir d'aluminium.
Enfourner à 150°C pendant 30 min.


Sauce beurre blanc
Hacher l'échalotte et la faire revenir dans une casserole avec une noisette de beurre. Ajouter 10 cl de vinaigre et 10 cl de vin blanc. Laisser réduire à feu vif. Il ne doit rester que deux cuillères à soupe de liquide. Ajouter alors 200 g de beurre froid coupé en petits morceaux, petit à petit, et en fouettant vigoureusement.
On obtient une sauce liée bien oncteuse. Saler, poivrer, et ajouter la crème fraîche. Conserver au chaud au bain-marie.


Dressage
Disposer de la coucroute au centre de l'assiette et les trois poissons autour. Napper le chou d'une cuillère de sauce. Verser un cordon de sauce autour de l'assiette et sur le poisson.
Servir le restant de sauce en saucière.


Verdict : C'est un plat très fin et surtout beaucoup moins lourd qu'une choucroute traditionnelle ! La choucroute se marie très bien avec le poisson, et la sauce apporte une note douce et acidulée. A essayer ! Pour les inconditionnels du féculent, on peut accompagner d'une pomme de terre cuite à l'eau (ou dans le chou).

 

Publié dans Spécialités d'Alsace