Bavarois au gingembre et noix de pétoncle en cage

Publié le par mour18

Une fois de plus une inspiration  flexipan... Je cherchais désespérément une entrée originale pour mon repas du 24 décembre, et une fois n'est pas coutume, j'étais en totale panne d'inspiration. J'ai machinalement fait un tour sur le site Guy Demarle et je suis tombée sur cette recette qui m'a séduite immédiatement.

J'ai, comme à mon habitude, modifié la recette à ma sauce, mais vous pouvez trouver la version originale ici : mousse gingembre et duo de crustacés en cage

bavarois_gingembre_3.jpg

Bavarois au gingembre et noix de pétoncle en cage

 

Pour la mousse gingembre :

3 feuilles de gélatine, 2 échalotes, 15 g de gingembre frais détaillé en fine brunoise, huile olive, 26 cl de fumet de poisson reconstitué, 10 g de farine, 2 jaunes d’œufs, 20 cl de crème fraîche liquide, 2 cc de jus de citron vert, 1 cs de ciboulette hachée, sel et poivre

Pour les cages :

1 œuf, 30 g de crème fraîche liquide (3 cl), 50 g farine, 1 pincée de sel

Pour la salade de noix de pétoncle :

100 g de noix de pétoncle, le jus d'1/2 citron vert, 1 cc d'huile d'olive, ciboulette hachée

 

Préparer un fumet de poisson. Une fois frémissant, y plonger les noix de pétoncle et les faire cuire 2-3 min. Les retirer à l'aide d'une écumoire. Réserver le fumet de poisson.

 

Préparer les bavarois.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Ciseler les échalotes. Dans une casserole, les faire suer avec le gingembre dans 1 cc d'huile d'olive. Ajouter le fumet réservé et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes. Faire un roux avec 2 CS d'huile et la farine. Lier le fumet de poisson tiède avec le roux. Faire cuire 2 minutes à frémissement.

Mélangez les jaunes d’œufs et 10 cl de crème liquide. Incorporer ce mélange à la préparation puis faire chauffer à 85°C (comme une crème anglaise). Laisser tiédir à 50°C puis ajouter la gélatine réhydratée et le jus de citron vert. Saler et poivrer. Laisser refroidir. Monter 10 cl de crème liquide en chantilly pas trop ferme puis l'incorporer à la bavaroise refroidie avec la ciboulette hachée. Rectifier l'assaisonnement.

Garnir les empreintes silicone (fond de pâte par exemple) de mousse au gingembre puis lisser à la spatule. Placer au congélateur environ 2 heures.

 

Préparer la salade de noix de pétoncles en mélangeant tous les ingrédients. Réserver au frais.

bavarois_gingembre_2.jpg

Préparer les cages.

Mélanger l’œuf, la crème liquide, la farine et le sel sans corser l'appareil. Laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Préchauffer votre four à 170°C.

Placer les empreintes saphir à l'envers sur la plaque perforée. Former un cornet à écriture puis quadriller 6 empreintes de préparation.

Avec le reste de préparation, dresser 6 tuiles à l'aide d'une cuillère.

Faire cuire les 2 préparations à 170°C environ 5 minutes selon la coloration.

bavarois_gingembre_1.jpg

Dresser les entrées.

Faire réduire la sauce soja de moitié. Réserver.

Démouler les bavarois de gingembre sur les tuiles et les laisser décongeler 20 minutes à température ambiante.

Au moment de servir, appliquer la sauce soja avec un pinceau sur chaque assiette. Disposer un bavarois. Remplir le creux avec la salade de noix de pétoncles puis recouvrir avec une cage. Pour terminer, décorer de quelques goutes d'huile d'olive.

 

Verdict : Une vraie petite merveille ! Le bavarois est doux et relevé à la fois, bien fondant. La salade de noix de pétoncles apporte une note acidulée et les cages juste ce qu'il faut de croustillant. C'était léger et goûteux, juste ce que je voulais !

Publié dans Entrées