Bûche chocolat-caramel, poires et croustillant praliné

Publié le par mour18

Non, vous ne rêvez pas, voici bel et bien une nouvelle recette ! Bon, c'est pas si mal, j'y arrive même avant la fin du mois de janvier...

Certes, une recette de bûche ce n'est franchement plus de saison mais je suis plutôt fière de ma réalisation de cette année, alors je partage ! Je suis partie d'une recette de Mercotte que vous pouvez trouver ici. J'ai simplement remplacé le biscuit au grué de cacao par un biscuit royal et un croustillant praliné parce que tout le monde adore chez moi... D'autre part, j'ai utilisé mon thermomix pour presque tout... Je vous livre ici ma version !

 

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Bûche chocolat-caramel, poires et feuilletine praliné

 

Pour deux bûches réalisées dans les gouttières Demarle :

Le biscuit Royal : 6 blancs d’oeufs - 30 g de sucre roux - 90 g de sucre semoule - 130 g de poudre d’amandes - 130 g de sucre glace - 30 g de farine

Le croustillant praliné : 200 g de gavottes - 160 g de chocolat au lait - 280 g de praliné

Le crémeux à la poire : 200 g de compote de poire sans sucre, 2 œufs entiers + 3 jaunes, 1/2 gousse de vanille, 60 g de sucre en poudre, 1 feuille de gélatine soit 2 g, 70 g de beurre

Les fruits caramélisés : 30 g de sucre en poudre, 10 g de beurre, 1/2 gousse de vanille, 2 poires, 2 pommes

La mousse chocolat caramel vanille : 100 g de chocolat au lait, 100 g de chocolat noir, 2 feuilles de gélatine soit 4 g, 60 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 400 g de crème fleurette entière + 100 g, 1 gousse de vanille

La nougatine : 70 g  d'eau - 150 g  de sucre - 75 g d'amandes

 

Le biscuit Royal

Préchauffer le four à 210°C. Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Bien les serrer avec le sucre semoule. Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporer délicatement l’ensemble. Verser la pâte dans le flexipan plat puis étaler avec un racloir. Faire cuire 15 min à 210°C.Laisser refroidir puis couper deux bandes à la taille des moules (je me suis tracé un gabarit).

Le croustillant praliné

Réduire les gavottes en miettes. Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes émiettées. Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur les bandes de biscuit. Placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage. 

Le crémeux à la poire

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Metter dans le bol du thermomix les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe et les graines de la gousse de vanille. Réglez 90°C, vitesse 4 pendant 6 min. Ajouter ensuite la gélatine et mixer en sens inverse 15 s vitesse 2. Laisser refroidir jusqu’à 35°/40°, mettre en place le fouet puis incorporer le beurre en dés à vitesse 2-3 pour ne pas incorporer d’air. Verser dans un insert, ou comme moi dans des empreintes mini-cake (6 en tout), filmer au contact et placer au congélateur.

Les fruits caramélisés

Peler les pommes et les poires et à l’aide d’un vide pomme tailler des tubes de chair et les mélanger avec les graines de vanille. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le beurre, ajouter les fruits. Les faire revenir quelques minutes dans le caramel, débarrasser, laisser refroidir. Quand les fruits sont froids, sortir le crémeux du congélateur, les ranger régulièrement et rapidement sur le dessus et remettre au congélateur.

 

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La mousse chocolat-caramel

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. L'éteindre avec 100 g de crème chaude. Verser ensuite sur les jaunes d’œufs battus, ajouter les graines de la gousse de vanille, reporter sur le feu  et faire cuire comme une crème anglaise à 82°. Ajouter la gélatine essorée. Parallèlement, mixer le chocolat 30 s vitesse 6, puis le faire fondre (environ 4 min à 37°C vitesse 2). Laisser tourner à vitesse 2 et réaliser une émulsion en versant la crème au caramel chaude sur le chocolat par l'orifice du couvercle. Monter les 400 g de crème fleurette en la gardant mousseuse. Quand le mélange est à 45°/50°  ajouter 1/3 de la crème  mousseuse en mélangeant bien puis incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse.

Le montage

Verser la mousse obtenue dans les deux moules à bûche. Démouler délicatement les inserts  surgelés et les enfoncer dans la crème. Terminer en ajoutant les bandes de biscuit+praliné. Placer au congélateur.

 

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La nougatine

Hacher grossièrement les amandes (quelques impulsions turbo au thermomix). Porter à ébullition l'eau et le sucre de manière à obtenir un sirop. Incorporer les amandes hachées puis verser le tout dans un flexipat. Placer au four 10-12 min à 170°C, il faut obtenir un caramel blond. Laisser refroidir, démouler en cassant de gros morceaux.

Le service

Deux heures minimum avant de servir la bûche, la démouler (il suffit de chauffer un peu au sèche-cheveux par exemple, et ça se démoule tout seul). Couper les deux extrémités pour avoir un rendu bien net. Saupoudrer la bûche de cacao et décorer avec des marrons glacés et la nougatine réalisée précédemment.

 

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Verdict : Cette bûche est une vraie merveille ! Des accords de goût et de textures absolument parfaits ! La recette peut faire un peu peur vue comme ça, mais j'ai mis moins de 3h montre en main... Ne pas hésiter à la faire en plusieurs fois !

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