Délicieux fraisier...

Publié le par mour18

Un dessert à apporter, une envie de printemps, des fraises gariguettes bien parfumées... C'était le moment idéal pour retenter de faire un fraisier !

Retenter parce que j'ai déjà une recette ICI. Et aussi parce que j'ai déjà réalisé deux fois la recette de Demarle sauf que... Le premier essai a été un vrai désastre, j'avais raté la crème mousseline qui était restée complètement liquide. Le deuxième essai était mieux mais pas encore parfait, d'abord parce que la crème ne tient pas bien, et ensuite parce que j'ai trouvé le décor en pâte d'amande trop sucré.

Dernière tentative, donc, en trichant avec un peu de gélatine et en tentant un décor en pâte à cigarette. Et c'était aussi le moment idéal pour tester les préparations au thermomix !

 

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Le Fraisier

 

Pour la génoise : 3 œufs - 100 g de sucre - 100 g de farine

Pour la crème mousseline : 400 g de lait - 200 g de sucre - 2 œufs + 1 jaune - 60 g de maïzena - 200 g de beurre mou - 2 feuilles de gélatine

Pour le sirop : 100 g d’eau - 125 g de sucre - 1 CS de liqueur de framboise

Pour la pâte à cigarette : 30 g de beurre - 30 g de sucre glace - 1 blanc d'œuf - 20 g de farine - du colorant rouge

Pour le décor : 400 g de fraises (gariguettes de préférence)

 

Sirop

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.

 

Crème mousseline

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battre les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer jusqu’à épaississement.

Au thermomix, mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90 °C à vitesse 4. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Hors du feu ajouter la moitié du beurre. Filmer et laisser refroidir.

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide.

Fouetter le beurre restant en pommade puis ajouter progressivement la crème pâtissière, toujours en fouettant. La crème doit devenir légère et s'épaissir. Prélever un peu de sirop, le chauffer et y faire fondre la gélatine. L'incorporer à la crème mousseline.

 

Pâte à cigarette

Mélanger le beurre et le sucre glace tamisé pour obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter le blanc d’œuf tout en mélangeant. Ajouter la farine tamisée puis terminer par le colorant rouge (ne pas hésiter à en mettre pour avoir une belle couleur rose foncé).

Incruster la pâte obtenue dans un tapis relief et congeler.

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Génoise

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox fouetter les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.

Au thermomix, mettre le fouet, introduire les œufs et le sucre et programmer 6 min à 37°, vitesse 4. A l’arrêt de la minuterie programmer de nouveau 6 min, vitesse 4 sans chauffage. Ouvrir le couvercle et verser la farine autour du fouet. Programmer 4 secondes vitesse 3. Retirer le fouet et finir de mélanger la pâte avec la spatule.

Sortir le tapis relief du congélateur. Placer le cadre inox puis verser la préparation dedans. Mettre au four 15-20 min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassants.

Démouler après quelques minutes.

 

Le montage

Couper la génoise en deux dans l'épaisseur.

Poser le cadre sur le plat de service, y placer une moitié de génoise (celle sans décor). Imbiber de sirop.

Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises.

Mettre la moitié de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

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Disposer le restant des fraises en les laissant entières. Verser le restant de crème.

Imbiber la 2ème moitié de génoise et la disposer sur la crème décor au-dessus en appliquant une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.

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Mettre au frais au minimum 6 h.

 

Finition

Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

 

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Verdict : Très contente du résultat, cette fois c'était presque parfait ! Presque parce que la pâte à cigarette a dégelé un peu trop vite et n'est pas bien restée dans le relief...

Publié dans Gourmandises

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