Saint-Jacques poêlées au lard, purée de potimarron et beurre d'orange

Publié le par mour18

Je poursuis sur ma lancée des recettes réalisées por les fêtes... Vu qu'elles ne font pas forcément "Noël", il n'y a pas de raison de ne pas les refaire !
J'avais envie d'une entrée à base de Saint-Jacques et de potimarron, j'ai donc fais une association classique avec une purée. Je voulais aussi une sauce et j'ai eu l'idée de faire un beurre blanc à base d'orange...

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Pour 4 personnes :
1/2 potimarron - 10 cl de crème liquide - 12 noix de Saint-Jacques - 6 tranches de lard fumé - le jus et le zeste d'une orange - 1 échalote hachée - 10 cl de vinaigre de vin - 100 g de beurre

Couper le potimarron en gros cubes, le mettre dans une casserole, le saler et le couvrir d'eau. Porter à ébullition puis laisser cuire une vingtaine de minutes, juqu'à ce que le potimarron soit bien tendre. Egoutter puis mixer avec la crème liquide. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. J'ai réalisé cette étape au thermomix : cuisson du potimarron dans le panier avec 400 g d'eau et du sel, 100°C pendant 18 min à vitesse 2 ; j'ai ensuite vidé l'eau, mis le potimarron dans le bol avec la crème et mixé 1 min vitesse 4.

Couper les tranches de lard en deux dans le sens de la longueur. Enrouler le lard autour des Saint-Jacques et maintenir le tout à l'aide d'un cure-dent.

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le jus d'orange et le zeste avec l'échalote hachée. Laisser réduire presque à sec puis baisser à feu doux. Ajouter ensuite le beurre froid coupé en petits morceaux. Il faut l'ajouter petit à petit en fouettant bien entre chaque pour monter la sauce. La réserver au chaud au bain-marie pour ne pas la faire tourner.

Au moment de servir, réchauffer la purée de potimarron. Faire chauffer une poêle à feu vif avec un peu de beurre. Y mettre les Saint-Jacques, les laisser dorer 2 min puis les retourner pour les dorer sur l'autre face.
Disposer trois petits tas de purée sur chaque assiette. Disposer sur chacun une noix de Saint-Jacques après avoir retiré le cure-dent. Décorer d'un trait de sauce. Servir aussitôt avec le reste de sauce en saucière.

Verdict : Ma petite entrée improvisée a eu beaucoup de succès ! L'association lard et Saint-Jacques et toujours excellente et se mariait très bien à la douceur du potimarron. La sauce apportait une parfaite touche d'acidité, bref, à refaire !
Pour le service à l'assiette je vous conseille de chauffer vos assiettes avant. J'ai dressé 8 assiettes et tout le monde a mangé chaud sans problème !

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